Хранители чудес - Стайн Элиот

— Это наша азбука, — говорит Мисао Сугибаяси, преподаватель кулинарной школы Цукидзи в Токио. Как она объяснила, основная идея заключается в том, что ингредиенты, вкус которых наиболее подвержен изменению при тепловой обработке, добавляются в последнюю очередь. — Кроме соли и сахара, остальные три приправы традиционно ферментируются в киоке. Однако нет ничего важнее сёю. Если у меня есть сёю, я могу приготовить японскую еду в любой точке мира.

Помимо приготовления и подачи блюд, одним из наиболее фундаментальных элементов васёку является глубокое чувство благодарности к семье и природе, уходящее своими корнями в традицию почитания предков и анимизм коренной японской религии, синтоизма. Каждую трапезу сидящие за столом начинают со слова «итадакимасу». Это переводится как «я смиренно принимаю», но Сугибаяси объяснила, что на самом деле это искренняя благодарность всем и всему, что участвовало в приготовлении еды: членам семьи, которые передавали друг другу рецепты, поварам, фермерам и рыбакам, которые предоставили эти продукты, а также животным и растениям, которые пожертвовали своей жизнью, чтобы могли жить те, кто их ест. В конце трапезы обедающие говорят «готисосама», что означает «это был великий пир», но на самом деле так скорее выражается благодарность за усилия и заботу, которые хозяева приложили, чтобы вас угостить^{285}.

— Васёку одновременно воплощает и поощряет японскую самобытность. Она показывает, что гармония и баланс очень важны, а разлад нежелателен. Она ценит мир природы, уважает правила и структуру и фокусируется на благе общества, а не на индивидуальных желаниях, — говорит Андох. — Пять традиционных ферментированных приправ — основа этой кухни. Без них у вас не будет васёку в том виде, в котором мы знаем ее сегодня. И здесь кроется проблема.

По словам Гордона, после того как США сбросили атомные бомбы на Хиросиму и Нагасаки и фактически завершили Вторую мировую войну, ситуация в Японии представляла «полный крах и упадок — материальный, социальный, психологический и эмоциональный». Бомбардировки союзников опустошили все крупные города, кроме Киото, разрушили транспортную сеть и энергосистему страны, уничтожили четверть жилых домов, оставили в живых два с половиной миллиона японцев и вызвали нехватку продовольствия в стране, которая продлилась многие годы. Стремясь подавить «милитаристский национализм» Японии, коалиция союзных войск во главе с США (в Японии их называли GHQ, Генштабом) оккупировала страну с 1945 по 1952 год и провела ряд радикальных преобразований в рамках капитуляции Японии. Под руководством американского генерала Дугласа Макартура этот Генеральный штаб ввел народный суверенитет, передал японские вооруженные силы под гражданский контроль и фактически написал конституцию, которой Япония пользуется до сих пор^{286}.

— С самого начала постоянно звучали два слова: «демилитаризация и демократизация». Такова была повестка дня. О помощи Японии в экономическом процветании речи изначально не шло, но затем цели изменились, — говорит Гордон. — Что действительно повлияло на ситуацию, так это ужесточение линий холодной войны в 1947–1948 годах. Китайская Республика проигрывала [свою гражданскую войну] коммунистам, и США очень боялись, что Япония сделает свой выбор вместе с Китаем. США поняли, что им нужно не просто принести в Японию демократию, но и помочь ей восстановить процветающую капиталистическую экономику, чтобы она могла стать опорой и партнером США.

Для этой цели было решено стимулировать Японию совершенствовать свои производственные системы. Гордон объяснил, что послевоенное правительство Японии «отчаянно нуждалось» в восстановлении экономики и модернизации производства, поэтому оно предлагало компаниям субсидии, налоговые льготы и кредиты, чтобы перезапустить безжизненные отрасли, и многие из этих компаний использовали полученные средства для внедрения американских технологий. Японское правительство также поощряло промышленников делиться новыми патентами и технологиями производства ради всеобщего процветания, по сути, подавляя конкуренцию в рамках своего рода «управляемого капитализма». Эти элементы наряду с широкой серией земельных, трудовых и экономических реформ и привели к «японскому экономическому чуду» — бурному возрождению страны в период между окончанием Второй мировой и финалом холодной войны, в результате которого Япония превратилась из жертвы атомной бомбардировки в экономического гиганта. С 1950 по 1973 год экономика Японии росла в два раза быстрее, чем экономика Западной Европы, и более чем в два с половиной раза быстрее, чем экономика США^{287}. Всего за 30 лет она стала второй по величине экономикой мира и предметом всеобщей зависти^{288}. Но это же привело и к началу упадка традиционной кухни сёю и васёку.

В 1917 году три крупнейшие семьи, производящие сёю за пределами Токио, объединили свои предприятия и создали компанию Noda Shoyu Co., Ltd., которая со временем превратилась в Kikkoman, крупнейший в мире бренд соевого соуса. Согласно корпоративному сайту Kikkoman, когда во время Второй мировой войны японское правительство начало вводить нормы поставок сои и пшеницы, именно инженеры Kikkoman справились с нехваткой сырья, разработав метод производства полуферментированного соевого соуса: такой соус делается с использованием различных химически гидролизованных соевых и пшеничных белков, «которые являются альтернативой соевым бобам». Когда после войны правительство продолжило нормировать поставки, компания Kikkoman в 1948 году разработала второй метод, который позволял нагревать ферментирующее сусло для увеличения в нем количества азота и таким образом сокращая время естественного брожения с более чем года до всего двух месяцев. Кинитиро Сакагути, ведущий японский специалист того времени по биохимии ферментации, назвал эту находку «революцией соевого соуса», а в 1951 году Японский институт изобретений и инноваций наградил модифицированный метод Императорской премией за изобретения^{289}.

При поддержке правительства компания Kikkoman открыла патенты на новые формулы ферментации для своих конкурентов, и производства сёю по всей стране быстро адаптировали их^{290}. Этот радикальный, общепромышленный сдвиг в производстве сёю соответствовал рекомендации Генерального штаба по отказу от деревянных киоке и переходу на массивные резервуары из нержавеющей стали, чтобы быстро накормить большее количество людей. По общему мнению, это решение сработало, и сегодня компания Kikkoman хвастается, что именно эта «революция» побудила Генеральный штаб накормить соевым соусом всю разрушенную войной Японию^{291}. Однако появление химического сёю в Японии имело и другой, более долгоиграющий эффект.

Компания Kikkoman в значительной степени ответственна за превращение соевого соуса из традиционно японского продукта во всемирно используемую приправу. Компания поглотила десятки конкурентов и работает в более чем ста странах^{292}. С момента открытия первого зарубежного филиала в 1957 го-ду международный успех Kikkoman вдохновил бесчисленных конкурентов по всему миру. В 1970 году компания отказалась от использования химически модифицированных ингредиентов, однако многие ее конкуренты не сделали этого и используют вместо пшеницы пшеничные отруби или муку, добавляя в чаны ту же карамель, сахар и консерванты. Kikkoman также продолжает варить свой соевый соус в современных стальных резервуарах с подогревом и полугодовым периодом ферментации — фактически внедряя глобальную модель производства того соевого соуса, который весьма отличается по вкусу от аутентичного.

На сегодняшний день в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО включены всего три кухни: французская, мексиканская и японская васёку. По словам Андоха, который сыграл важную роль в номинировании васёку в ЮНЕСКО, целью включения этой кухни в список была защита традиционных методов производства, которые положили начало японской кухне, от дальнейших изменений в ходе индустриализации и модернизации. И центральное место тут занимает сохранение самих киоке. Как сказал Ямамото, настоящая, аутентичная японская кухня началась с первого киоке и может закончиться с последним.